1杯のラーメンとの出会い

日本で初めて業務用ストレートスープの商品化に着手した、クックピット（株）。現在はラーメン店を中心に独自開発されたスープを提供しており、導入店舗数は2016年時点で1400店にものぼる。まずは、このビジネスモデルの考案に至るまでの歩みを、クックピットの創業者であり、40年以上にわたって飲食業界に携わってきた本間氏に伺った。

「調理師の専門学校を出た後、そのまま和食の板前修業に入りました。厳しい丁稚奉公の中、徒弟制度で鍛えられ、住み込みで7年、足かけ10年和食の世界に身を置いたのです。その後は、和食から洋食の世界に移ることになります。きっかけは、当時板前として勤めていたお店の目の前に、アメリカ発のシーフードレストラン『レッドロブスター』の日本1号店がオープンしたこと。家族を連れて一度食べに行ってみたところ、外国人の店員さんたちがとてもフレンドリーな接客をしてくれて、その活気ある雰囲気に惹かれたんです。それで、思い切ってそこに転職すると、料理人としての経験を買われたのか、研修を終えたばかりの段階でいきなり店長に任命されました。当初は英語もろくに話せないものだから、本当に苦労しましたね。ただ、常連さんの名前を覚えて、メニューにない注文にも柔軟に対応するなど板前時代に学んだ接客を続けていたら、自然と評価が上がっていって。それから埼玉の店舗を任されると、そこではレッドロブスターの売り上げ世界記録を達成しましてね。気付けばスーパーバイザーにまでのぼりつめ、最終的に13店舗を見るようになっていました」

世界的な大手飲食チェーンのスーパーバイザーとして、飲食業界でエリート街道をひた走っていた本間氏。30代にして、年収は当時の業界でもトップクラスだった。しかし、そんな氏の運命をあるラーメン店が変えることとなる。

「ある日、西麻布の交差点を六本木方面に向かって歩いていたら、行列のできているラーメン店があったんですよ。『赤のれん』という、博多ラーメンを出すお店でした。一度通り過ぎて、でもなぜか気になって引き返し、行列に並んでラーメンを食べてみました。するとね、これが美味しかったんです。スープが3層に分かれていて、一番上が上質なコラーゲン、その下が肉片。肉片の下が飲み口のスッキリした上等な甘味のあるスープ。『一体これはどうやってつくるんだろう？』──思わず料理人の血が騒ぎました。それで翌日、スープのつくり方をどうしても知りたくて、『お店で働かせてください』と頼み込みに行ったのですが、そもそも求人募集も掛けていないし、経歴や年収を見て、僕がラーメン店に転職することを不審がられたのか、あっさり断られました（笑）。でも諦めきれないからその次の日にも行って、やはり断られて･･･。それならばと、1ヶ月後に再チャレンジしてみたんです。そうしたら、僕の熱意が通じたのか、たまたまアルバイトが辞めたタイミングだったのか分かりませんが、親父さんが『洗い場ならやらせてやる』と言って雇ってくれました。これが、1992年のことです。当時35歳にして、時給800円からのスタート。家族には会社を辞めてラーメン店に勤めていることを半年間黙っていましたから、しばらくはスーツで出勤して、着替えて厨房に立っていたんですよ」